A RABADA DO EDU

Meu amigo Edu Goldenberg que me perdoe, mas não achei outro título para este post. O fato é que ando babando por um bom prato de rabada desde que entrei de férias! Foi a primeira coisa que pedi à querida Tatiana Rocha, que canta tão bem quanto cozinha: "Quero comer sua rabada". Não foi bem assim que pedi, até porque pegaria mal; mas pedi, conhecedor de seus dotes culinários que estão mais para dotes de bruxa do que de chef de cozinha. Aí, como não se tocou mais no assunto, a rabada não vingou...

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Eis que desperto na manhã de hoje, completamente enlouquecido por um prato de rabada com agrião! Sonhei a noite toda com uma rabada que nunca ficava pronta. No sonho, Eduardo e Tatiana cochichavam, riam cinicamente, apontavam em minha direção e - foi a impressão que tive - faziam de tudo para que eu fosse embora (não sei de quem era a casa) e desistisse de esperar. Acordei ensandecido, esfomeado e - confesso - puto com os dois, que neste exato instante devem estar se refastelando com a rabada, dentro do sonho...

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A vingança vem a cavalo, pois. E revelo agora a receita da famosa rabada do Edu, que também pode ser lida aqui. Não tenham parcimônia na hora de distribuí-la por aí. Eduardo Goldenberg merece que todos os brasileiros comam a sua rabada! Não ousem, porém, subverter a receita original. Para que o prato saia à contento, deve ser preparado exatamente da maneira como o malandro ensina ao seu compadre Marcelo Coelho (incluindo aí as doses de uísque, ingeridas durante o preparo). Tomem nota:

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"Antes de mais nada, é preciso decidir fazer a rabada no mínimo com quatro dias de antecedência, que é esse o tempo que a carne leva, na geladeira, dentro da vinha d´alhos. Então, mano Coelho, se você pensar na rabada pra um domingo (o ideal! o ideal!), compre tudo na quarta-feira pois na quinta à noitinha você terá de começar o preparo do prato.

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Vamos às compras antes. Para a vinha d´alhos são 3 garrafas de vinho tinto (seco, pelamordedeus!), 1 litro d´água, 5 cebolas de casca bem escura (as argentinas!) cortadas em quatro, 8 dentes de alho inteiros, folhas de louro fresco (eu ponho umas 10), 3 ramos de tomilho, 1 maço de cebolinha e um maço de salsinha picadas, e uma colher de café de pimenta-do-reino preta em grão.

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Para a rabada propriamente dita, muna-se de paciência. Esqueça os supermercados para comprar a carne. Os mercados metem a rabada de qualquer jeito na serra elétrica e estraçalham tudo. Prefira um açougue. De preferência com um cabeça branca no comando. Ele seguramente vai piscar o olho quando você fizer o pedido e vai dizer: - Esse entende das coisas!

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É o seguinte: peça a ele 3kg de rabada cortada na junção dos ossos. Eis um dos segredos. Assim, mesmo bastante cozida, a carne não vai soltar completamente do osso. Vá por mim. Tenha ainda por perto óleo de milho, 1 cebola picada, 4 dentes de alho picados, 1 maço de coentro picado, 1 maço de manjericão picado, além de sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto.

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E para a polenta, acompanhamento ideal, você vai precisar de umas 10 xícaras de chá do líquido da vinha d´alhos, 3 xícaras de fubá de milho, 3 colheres de sopa de manteiga sem sal e sal a gosto.

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Comprou tudo? Vamos em frente.

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Quinta-feira à noite, num belo copo, umas 5 pedras de gelo e uma boa dose de um 8 anos. Pegue uma senhora bacia plástica com tampa (vende-se a rodo isso hoje em dia) e coloque toda a rabada. Cubra tudo com todos os ingredientes da vinha d´alhos. Vá sacando o cheiro, malandro, inebriante... Depois tampe e ponha na geladeira. Na sexta e no sábado, umas duas vezes ao dia, você vai lá na geladeira, põe a bacia pra fora, destampa - o uísque sempre ao lado! - e sente o aroma, mexendo para distribuir bem a vinha d´alhos.

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Sábado à noite você retira, uma por uma, a rabada da bacia, reservando a vinha d´alhos. Com uma toalha que você jamais voltará a usar, enxugue - mesmo! - peça por peça. Enxugou? Deixa numa bacia à parte.

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Coe toda a vinha d´alhos e guarde o líquido.

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Daí pega o panelão. Ponha o óleo, uns 100ml, não sei, tem que ter olho! Refogue a cebola e o alho, até começarem a dourar. Daí vá pondo, devagar, a rabada, dourando uma por uma... Veja você que tem que ser uma senhora panela!!!!! Vá pondo, aos poucos, até cobrir, a água da vinha d´alhos, lembrando de separar as 10 xícaras pra fazer a polenta no final! A rabada está coberta? Então coloque os tomates, o manjericão e o coentro, aliás, é esse exato momento que a fotografia mostra!

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Você vai deixar umas 3 horas cozinhando em fogo baixo, mas sempre de olho, até a carne se desprender do osso (não soltar totalmente!), acrescentando água sempre que necessário. Ficou pronto? Tira a panela do fogo, deixa esfriar um bocado e deixe na geladeira umas seis horas, até que a gordura excedente endureça na superfície.

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No domingo, quando for servir, retire a gordura da superfície (é bem fácil), leve ao fogo de novo, tempere com sal e pimenta e está prontíssimo!

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Agora, a polenta. Eu ia lhe dizer como fazer polenta. Mas lembrei-me que você é casado com uma Terzi, camarada! Itália em estado bruto! E polenta é com eles! Divirta-se!

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Até!"